Трюфельный запах ушедшей осени


Дата публикации: 29 Ноябрь 2011
tryfel


Sancta Sanctorum della Tavola – святая святых застолья!
Александр Дюма

Этот загадочный подземный гриб был известен ещё в древности, его обожали фараоны и императоры, его дарили в знак высочайшего расположения и украшали самые изысканные блюда. Жители Перигора (района Франции, издавна славившегося своими подземными грибами) называют его почтенно «черным бриллиантом» и «капризным принцем».

История трюфеля
Первыми оценили свойства трюфелей римляне. Главный повар императора Трайано упоминает трюфели в своем кулинарном трактате и отмечает, что еще Нерон определил трюфеля, как «пищу Богов», и советует употреблять их «тонко нарезанными и приправленными кориандром, бирючиной, рутой, соусом Апичио, оливковым маслом и перцем». Факт, что римляне могли делать салаты из трюфелей, говорит о многом.
В классическом античном учебнике по кулинарии «О кулинарном искусстве», который приписывают тонкому римскому гурману Марку Габию Апицию, были рецепты, в которых использовались трюфели. Согласно этому трактату, благородный гриб считался верхом роскоши на пирах и стоил на вес золота, а для их приготовления использовались жаровни из драгоценных металлов. Однако настоящее признание в качестве деликатеса пришло к трюфелям во времена Людовика XIV. При дворе «короля-солнца» трюфели подавались с минимумом кулинарной обработки и обязательно с живыми цветами.

Неказистый деликатес
Внешний вид трюфеля аппетита не вызывает. Снаружи он выглядит словно черная сморщенная картофелина. Трюфель растет гнездами по 3-5 штук, не имеет ни шляпки, ни ножки, он представляет собой клубень, с серо-буроватой или желтоватой поверхностью, покрытой редкими неровностями и трещинами. Мякоть трюфеля белая или серовато-белая с желтыми прожилками (у черного трюфеля она сначала светлая, затем становится фиолетово-черной с белыми прожилками).На разрезе открываются беловатые прожилки, которые знатоки сравнивают с мрамором.
Впрочем, такая непрезентабельная внешность трюфеля с лихвой окупается тонким вкусом и ярким, ни с чем не сравнимым ароматом.
Существует около 50 сортов трюфелей, но лишь отдельные из них сьедобны. Самые ценные виды – это французский черный (перигорский трюфель) и белый пьемонтский (трюфель Альбы).

Где искать? И сколько стоит?
Римляне были убеждены, что трюфели растут под деревьями, рассеченными молнией Юпитера – повелителя стихий. Но сегодня мы то знаем, что что трюфель – подземный гриб, живущий в симбиозе с корневой системой дуба, тополя или орешника. И в отличие от других грибов, вырастить трюфель в искусственных условиях пока не удается. Даже, если ввести споры гриба в корни дуба, пройдет не менее десяти лет, пока трюфель созреет. Поэтому тонкие гурманы вынуждены полагаться на профессиональных искателей трюфелей (trifulau) и выкладывать довольно значительные суммы за этот редкий продукт. А цены на «черные бриллианты» растут прямо пропорционально сокращению их объема производства. Стоимость килограмма трюфелей (в зависимости от сорта и размера) колеблется от 400 до 1000 евро. Впрочем, отдельные крупные и особо породистые экземпляры уходят с аукционов и за несколько тысяч.

Совет сомелье
Трюфели обладают сильным вкусом и ароматом, поэтому и выбирать к ним вина следует с мощной, насыщенной структурой и богатым ароматом с преобладанием животных, землистых и трюфельных тонов. Существуют классические сочетания: если говорить о красных винах, это St.Emillion, Pomerol, Cahors и Grand Cru Bourgogne (Echezeaux, Richebourg, Corton), в случае с белыми – следует подбирать вина из Cote de Beaune Grand Cru (Corton-Charlemagne, Montrachet) или выдержанное белое Bordeaux.

Виагра из леса
Трюфель – мощнейший афродизиак, заставляющий гурмана с головой окунаться в омут любовных приключений. Казанова, Наполеон, Байрон, мадам де Помпадур – неполный список знаменитостей, меню которых не обходилось без трюфелей.
А дело в том, что трюфели выделяют феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. Древние римляне считали трюфели «пищей богов». Многие из них разорялись, так как эти грибы наделялись необычными целебными свойствами «возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильними». Нечто подобное этим грибам приписывают и в небезызвестном романе «Анжелика»: «Знайте же, трюфель обладает божественными, волшебными свойствами. Ни одно самое изысканное блюдо так не располагает новобрачную к принятию от мужа выражения его чувств. Трюфель придает пылкость, улучшает кровообращение и делает кожу чувствительной к ласке». Вы можете быть убеждены, что трюфель – возбуждающее средство, и поверить в слова Паоло Мантегацца, написавшего в конце XIX века, что трюфель является «поэтической тайной гастрономического мира».

Текст: Наталия Белкина

Так же на KharkovInform: