Торжество СПАРЖИ


Дата публикации: 7 июня 2012

Гастрономический символ весны – спаржа. В честь этого сезонного деликатеса устраивают фестивали и дегустации, делают специальные меню в ресторанах. Гурманы всего мира преклоняются перед спаржей. А как иначе себя вести в присутствии «королевского овоща»! Именно таким титулом когда-то наградили спаржу.

С незапамятных времен спаржа, она же аспарагус (Asparagus officinalis) покоряет сердца и желудки человечества. С этим овощем были знакомы древние греки, римляне и даже египтяне. Последние почитали ее настолько, что увековечили изображение спаржи на саркофагах фараонов. К сожалению, с развалом великих империй популярность аспарагуса сошла на нет. Но в XV веке состоялось ее триумфальное возвращение на мировую гастрономическую арену. Успех был оглушительный: награждение титулом «королевского овоща» и нежная привязанность сильных мира сего. В Германии существовал указ, запрещающий крестьянам продавать аспарагус на рынке. Весь урожай доставался королевскому двору. Не устоял перед чарами спаржи и любвеобильный Людовик XIV, называвший ее своей главной фавориткой.

МЕДИК-ГУРМАН

Гастрономической карьере спаржи предшествовала карьера медицинская. Поначалу люди воспринимали спаржу, как лекарственное растение, т.к. в ней содержится аспарагин, обладающий лечебными свойствами.
Римляне особо ценили за то, что она умеет превращать вялых, павших духом людей в бодрых и веселых т.е. использовали спаржу в качестве антидепрессанта, китайцы лечили ею кашель, египтяне — печень, а греки — почки.
Современные врачи рекомендуют спаржу в качестве средства, которое снижает давление, расширяет и укрепляет сосуды, повышает активность сердечной мышцы и выводит излишки воды из организма, а также как диетически-гурманское блюдо для тех, кто следит за стройностью фигуры. А ещё спаржа снимает раздражение и очищает кожу. А витамин РР, содержащийся в спарже в большом количестве, делает кожу нежной и бархатистой. Кроме того, этот витамин участвует в образовании женских половых гормонов эстрогенов, защищающих лицо и тело от увядания. В общем, спаржа идеальное воплощение баланса между вкусным и полезным.

ЭРОТИЧНЫЙ ОВОЩ ИЛИ ЗЕЛЁНЫЕ СТРЕЛЫ ЛЮБВИ

Интересно, зависит ли судьба от внешности? В случае со спаржей — да! Явное сходство с мужским детородным органом закрепило за ней славу мощнейшего афродизиака. Древние греки даже сделали аспарагус одним из атрибутов культа богини любви Афродиты и украшали побегами ложе новобрачных. За специфическую форму спарже в истории не раз доставалось – в Средневековье все, что вызывало эротические ассоциации, подвергалось церковной цензуре, и спаржа чуть было не исчезла с кухни христианской Европы. К счастью, подоспел Ренессанс с его обнажённой натурой и спас овощную культуру для человечества.

«СПАРЖЕВЫЙ ТУРИЗМ»

Впрочем, овощ по-прежнему остается предметом культа: в мире проводятся фестивали спаржи, и даже существует «спаржевый туризм»: вы вместе с коллегами по туризму приезжаете в деревню, где построен настоящий городок. В нем вы можете наслаждаться блюдами из спаржи; купить сырую, научиться чистить и готовить; и даже прийти на поле, чтобы выкопать свой личный побег. Спешите отведать кулинарные спаржевые шедевры в пик сезона, когда молодые побеги дарят особенно сочный и нежный вкус! (с 20 апреля по 24 июня).

НА ВКУС И ЦВЕТ

Разнообразие оттенков спаржи может привести в замешательство начинающего гурмана. На самом деле все очень даже просто.
Белая спаржа — это молодые побеги, которые выращиваются в песчаных «холмиках» при полном отсутствии солнечного света. Поэтому они так нежны на вкус. Белоголовая спаржа считается наиболее ценной и дорогой.
Зеленые веточки уже познакомились с солнцем и приобрели легкую пикантную горчинку. Зеленоголовая спаржа обладает более насыщенным вкусом и богаче витаминами и минеральными веществами, чем белоголовая.
Фиолетовая спаржа, самая экзотическая — своего рода ветеран. По мере зрелости зеленая спаржа окрашивается в фиолетовый цвет. И тут главное — не упустить момент: зеленые побеги с фиолетовой головкой сохраняют сочность и приобретают очень богатый вкус с множеством нюансов. А полностью лиловый аспарагус годится разве что для украшения букетов цветов, но никак не в пищу, так как становится очень жестким и волокнистым.

КАК ВЫБИРАТЬ

Если соберётесь за зелёной спаржей, производите тщательный визуальный осмотр: низ стебля должен быть здоровым, зелёным, плотным и довольно жёстким, головка – небольшой, аккуратной, срез – без коричневых пятен. Особое внимание обращайте на ее свежесть. Срезы побегов должны быть сухими и твердыми.
Покупая спаржу, помните, что вы держите в руках то, что является королевским овощем, молодильным яблоком, главным овощным деликатесом и привилегией тех, кто любит изысканность и пользу.

КАК ЕСТЬ?

Поначалу спаржа непонятна. Это нормально для самого принципа деликатеса: есть же миллионы людей, для кого устрицы – слишком мокрые, фуа-гра – жирная, французский сыр – вонючий. Тут главное – не останавливаться, практиковаться, пробовать. Так и распробуется та лёгкая горчинка и ненавязчивая сладость, которой любят восхищаться в разговорах о спарже повара и рядовые её любители. Процесс потребления весенней спаржи до предела ритуализирован, а спаржи зелёной – ещё и дьявольски красив. Обращаться с нежными зелёными веточками нужно бережно, как с букетом, подаренным любимым. Настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, — спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой. Допускается, спаржу, у которой нет жестких кончиков, есть только вилкой. В одиночку спаржу есть, конечно, тоже можно, но лучше делать это вдвоем.

Так же на KharkovInform: