Сальваторе Лео душа Osteria Il Tartufo


Дата публикации: 4 декабря 2017

При мыслях об итальянском ресторане воображение рисует уютную тратторию, где пахнет базиликом и розмарином. На столах белые скатерти. В печи потрескивают дрова и передают свой аромат аппетитной пицце. Но самое главное — искренние улыбки официантов и ощущение, что находишься в гостях у старых друзей. Именно такая атмосфера царит в Osteria Il Tartufo. И в этом нет ничего удивительного, ведь здесь работает итальянский шеф-повар Сальваторе Лео.

Сальваторе, когда Вы впервые поня- ли, что хотите работать поваром?

В захватывающий процесс приготовления пищи я был вовлечен с самого детства. В Италии у нас огромный дом. На первом этаже — мои родители, бабушка с дедушкой и я. На втором — папин брат с семьей. У бабушки был ужин в 18:00, у тети — в 19:00, а у нас — в 19:30, так как папа поздно приходил с работы. Я наблюдал, как на кухне колдует сначала бабушка, потом тетя, потом мама. Было так интересно поднимать крышечки, заглядывать в кастрюльки и помогать. А по воскресеньям вся семья собиралась на традиционный итальянский ужин, и в готовке были заняты все, включая меня.

Вскоре мы открыли семейную тратторию в Германии. На кухне готовили мама, сестра, двоюродная сестра и я. Вот там я окончательно понял, что хочу обучаться кулинарии профессионально. 3 года я проучился в Институте кулинарного искусства в Берлине, после чего 6 лет проработал в одном из лучших ресторанов немецкой столицы.

Когда Вы впервые приехали в Украину?

В Германии я познакомился с украинцами, которые и пригласили меня помочь с открытием одесского ресторана «Казанова». Я поставил кухню, поработал несколько месяцев и уехал. В 2007 году я впервые приехал в Харьков по приглашению ресторана «Галерея». А 2013 году начал работать в команде Osteria Il Tartufo. Уже 10 лет я живу в Харькове, у меня здесь семья и друзья. В общем, это уже родной город!

В меню Osteria Il Tartufo есть блюда, которые готовили в вашей семье?

Безусловно, я чту семейные традиции и классическую итальянскую кухню. В нашем меню есть Салат из овощей-гриль и Каламарата с кальмарами и помидорами черри по рецепту мамы.

В аутентичных итальянских ресторанах шеф-повар всегда общается с гостями. Вам нравится эта традиция?

Конечно! 90% гостей стали моими друзьями! Они отмечают в Il Tartufo Дни рождения и семейные праздники, меня знают их дети — и это очень ценно. Я часто выхожу в зал, общаюсь с гостями. А еще я разработал Меню Фламбе — это целое кулинарное шоу! Я готовлю блюда в зале, на глазах у гостей.

В большинстве итальянских ресторанов схожие меню. А чем может похвастаться Il Tartufo?

Во-первых, я не отхожу от традиционной рецептуры и не разбавляю меню блюдами из кухонь других стран. У нас только итальянские блюда, итальянские вина и десерты. Во-вторых, такого количества позиций из отборных морепродуктов вы не найдете в других ресторанах. И наконец, в Il Tartufo есть уникальные Дегустационные сеты на двоих: с черным трюфелем из 7 блюд и Рыбный дегустационный сет из 6 блюд. Это прекрасная возможность попробовать самые популярные позиции нашего ресторана.

Я знаю, что Вы обновляете меню 4 раза в год. Какие новинки готовите к зимнему сезону?

Я планирую разработать несколько блюд из рыбы-меч: карпаччо, тар-тар и другие. Также нам должны доставить красные сицилийские креветки и огромные лангустины.

Вы часто посещаете харьковские рестораны?

Как оцениваете их уровень? Да, я очень люблю ходить по ресторанам с друзьями. Приятно видеть профессиональный рост моих коллег, ну а рестораны не перестают удивлять! Они порой лучше, чем в Европе! Серьезно, большинство итальянских ресторанов — это белые стены, белые скатерти и деревянный пол. А в харьковских заведениях такие дизайнерские решения!

Целый день работа на кухне, общение с гостями, а когда же Вы занимаетесь разработкой новых блюд?

Днем работа кипит! Сейчас мы готовимся к открытию нового мясного ресторана, поэтому телефон не замолкает. В таких условиях нет места творчеству. Идеи рождаются ночью. Семья спит, город спит, телефон молчит. Я выхожу на кухню, смотрю в окно, наслаждаюсь тишиной… И тут начинают приходить идеи! Ночь — мое вдохновение!

САЛЬВАТОРЕ ЛЕО РЕКОМЕНДУЕТ:

— тальолини в сыре Пармезан с черным трюфелем (фирменная подача пасты в головке Пармезана);

— соте из морепродуктов (гребешки, креветки, мидии, беби кальмары, осьминог);

— гребешки под шафрановым соусом и черным трюфелем;

— фирменная пицца «Четыре сыра» с черным трюфелем;

— мильфей клубничный/малиновый с кремом маскарпоне и ягодным соусом.

Онлайн-версию журнала «Что? Где? Когда?» читайте по ссылке
https://issuu.com/whatwherewhen/docs/12_223_2017________________________

Так же на KharkovInform: