Устрицы – просто и гениально!


Дата публикации: 6 сентября 2011


Давайте спорить о вкусе устриц с теми, кто их ел.
М. Жванецкий

Устрицы… При этом слове перехватывает дух у самых искушенных гурманов. Мэтры кулинарии уверяют, что тот, кто хоть раз попробовал кремово-белое тельце этого моллюска, будет требовать новых и новых порций. А диетологи подливают масла в огонь: мол, и правильно! Чем же так притягателен этот, на первый взгляд, неаппетитный комочек слизи, «упакованный» в грубую раковину?

С точки зрения рационального питания устрицы едва ли не самый идеальный продукт на Земле. Во-первых, по питательной ценности эти высокобелковые моллюски значительно превосходят мясо наземных животных и речных рыб. Во-вторых, в их, на первый взгляд, маслянистой плоти содержится минимальное количество вредного жира, что делает устрицы отличным диетическим продуктом. В-третьих, устрицы – кладезь полезностей: в них есть кальций, йод, фосфор, железо, медь и прочие микроэлементы, щедро приправленные самыми полезными для худеющих витаминами группы В. Все вместе создает удивительный вкус, который знатоки называют одним из самых изысканных на Земле.

Устрицы – единственный представитель фауны, которого цивилизованный человек добровольно съедает… живьем. Те, кто рискнул и «выпил» моллюска из раковины (или отправил его в рот, подцепив специальной вилочкой), впоследствии не скупятся и заказывают живое угощение снова и снова. Потребление устриц уже достигло 10 миллионов тонн в год и продолжает расти.

Существует общепринятое деление на «плоские» устрицы (plates oysters) и «глубокие» или «вогнутые» (deep oysters). Наиболее распространены плоские – их ловят в Атлантическом океане или Средиземном море и выращивают у берегов Италии или Франции. Глубокие устрицы до недавнего времени экспортировались только из Японии.

Вкус устриц зависит от соленого или пресного течения, от температуры воды и от географического положения.
Как определить свежесть устриц? Во-первых, устрица должна быть закрыта, в ней не должно быть щелей, иначе моллюск «скорее мертв, чем жив». Можно постучать закрытыми раковинами друг о друга: звук должен быть глухим, но не пустым. Если устрица чуть приоткрыта, постучи по ней: живой моллюск сразу захлопнет раковину. Во-вторых, когда вы берете ее в руку, она должна быть тяжеленькая, ведь внутри сохраняется морская вода.

Парижские гурманы обмакивают устрицу в уксусный соус, заправленный луком-шалот, или приправляют лимонным соком. Можно добавить чуть-чуть свежемолотого перца и морской соли. Англичане настаивают на «правиле бутерброда»: чёрный хлеб, соленое сливочное масло и устрицы или тосты из деревенского хлеба со сливочным маслом. Некоторые снобы едят устриц с горячим вареным картофелем и осетровой икрой, но гастрономические критики справедливо полагают: в таком сочетании тонкий вкус устриц теряется.

Наслаждаться устрицами лучше всего в те месяцы, в названии которых есть буква «р»: сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь, январь, февраль, март, апрель. Но современные методы транспортировки и хранения позволяют сохранить устриц свежими круглый год.

Идеально с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие вина: Сансер, Шабли, Рислинги и шампанское брют: Моет & Шандон, Вдова Клико и Дом Периньон…

Итак, перед вами раскрытые устрицы. Берем раковину в левую руку, а половинку лимона в правую, и выжимаем на устрицу сок. Не торопитесь! Почувствуйте запах: устрица пахнет великолепно – это и есть аромат морских приключений и свежести бриза. Далее ножичком или специальной заостренной вилочкой перерезаем ножку моллюска (она хорошо заметна в виде светлого пятачка), отделяем его вилочкой от стенок, чтобы он свободно болтался в собственном соку, подносим раковину широким концом к губам и, помогая себе вилочкой, втягиваем деликатес в рот, вместе с соком. Но не проглатываем сразу: нужно насладиться ее соком, слегка прожевать мясо – разбить вкус на оттенки и очутиться в мире удовольствия вкуса и послевкусия.

Наслаждайтесь медленно! В этот момент лучше забыть, что устрица – живое существо. Французы при этом корчат уморительные физиономии, выразительно поглядывая на дам. Дамы краснеют и отводят глаза. Вероятно, и тем, и другим, как сами устрицы, так и процесс их втягивания, напоминают какую-то интимную процедуру…

Текст: Наталия Белкина

Так же на KharkovInform: