Буйабес! Марсельская уха. Еда Богов!


Дата публикации: 28 Сентябрь 2011
byabes


«Я пишу тебе из прекраснейшего места на Земле, любимая…
Сейчас Жак принесет вино, зажжет свечи, и мы приступим к буйабесу…»
Поль Элюар в письме к своей любимой

…Много-много лет назад марсельские рыбаки с уловом вернулись в порт. К полудню они продали почти все, что поймали, осталось лишь несколько крупных рыбин, кальмары, креветки. Они вскипятили воду, подсолили, добавили шафран и сварили остаток улова… Так появился в мире рецепт легендарного супа «буйабес», что по-французски означает «медленная готовка». Со временем некогда по своей сути дешевое блюдо превратилось в изысканный кулинарный шедевр.

Буйабес (фр. Bouillabaisse) — одна из визитных карточек французской кухни. Знаменитый рыбный суп наиболее почитаем в Марселе. Его еще называют марсельской ухой.
Сегодня странное слово «буйабес» известно многим по глянцевым кулинарным журналам, рассказывающим о кухне Средиземноморья, однако, как известно из легенды, родословная знаменитого блюда берет начало вовсе не в королевской кухне, а в народной. Из года в год, из столетия в столетие моряки, продав дневной улов, вечером варили суп из его остатков. Кроме даров моря, добавляли овощи и травы, что были под рукой. Так и появились различные рецепты знаменитого супа, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть.

Недаром даже в самом Марселе владельцы ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков. Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а повара из других стран, желая создать в своем ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления, включив буйабес в меню. Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Различие заключается в том, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский — это наваристый суп исключительно из даров моря.

Разумеется, пройдя путь от простого рыбацкого ужина до ресторанного блюда, буйабес стал более дорогим, а его приготовление — тщательным и продолжительным. Сегодня в лучших ресторанах мира его стоимость за 2 порции составляет 150–200 евро, варится он на основе белого вина, 6–7 сортов самой разной рыбы и большого букета специй.

Традиционно буйабес подается с сухариками из поджаренного французского багета и чесночными соусами руй или айоли. Сухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-настоящему, как чувствовали его провансальские моряки, сидя на скалах, вдыхая морской запах и отдыхая после дневных трудов, а сухарики с острым соусом руй — идеальное, проверенное временем дополнение к густому вкусу рыбного супа. Сам суп можно посыпать нарезанной зеленью — она совсем не будет лишней.

В чем польза?
Буйабес, безусловно, полезен! Свежие дары моря традиционно считаются питательной и диетической пищей. Этот суп одновременно и питателен, и легок. Ведь белки и жиры морепродуктов значительно легче усваиваются организмом. От необыкновенно вкуса буйабеса и новых кулинарных впечатлений поднимается настроение и, говорят, повышается устойчивость к сезонным заболеваниям. Кроме того, в каждой тарелке буйабеса содержится изрядное количество так необходимых для здоровья минеральных солей и витаминов. Врачи часто прописывают буйабес как обязательный элемент восстановительной диеты для людей с ослабленным иммунитетом.

Совет сомелье
Суп, как ни странно это звучит, можно запивать сухим вином — его кисловатый вкус будет приятно контрастировать с насыщенным буйабесом. Лучше остановить выбор на розовом или белом вине из Cotes de Provence, подойдет и сухой Riesling. Молодое красное вино Beaujolais также составит хорошую пару буйабесу.

Кстати
Буайбес из-за алкогольной составляющей считается супом для восстановления сил, прекрасно снимает похмельный синдром. Не зря же по легенде Афродита каждый день кормила своего мужа Гефеста буйабесом. Станешь богом огня, если будешь есть такую густую и горячую уху!

Текст: Наталия Белкина

Так же на KharkovInform: