Олег ЗУЕВ: «Повар — это, скорее, кузнец, а не художник»


Дата публикации: 22 апреля 2018

Каждый день в ZUZU brasserie встречаются влюбленные и старые друзья, туристы и бизнесмены, студенты и случайные прохожие. На страницах меню тоже происходят встречи: Европы и Азии, Востока и Средиземноморья. А возглавляет гастрономическое путешествие по странам и городам шеф-повар Олег Зуев.

Олег, скажу честно, я не ожидала, что кухню ZUZU brasserie возглавляет такой молодой парень! Как давно вы работаете в этой сфере и чем занимались до ZUZU?

Мне всегда нравилась кулинария, поэтому сразу после школы я по­ступил в пищевой техникум, а после окончил Университет питания и торговли. В 18 лет начал работать барменом и официантом в маленьком кафе возле Худпрома. Впервые начал работать поваром в итальянском ресторане. Практически с открытия я работал в «Городском кафе 16/54». Сначала поваром, потом су-шефом, а потом шефом.

На момент открытия меню ZUZU вызвало столько обсуждений! Никаких банальных позиций, необычное сочетание ингредиентов и специй — ваши блюда кардинально отличаются от всего, что готовили в Харькове. Как долго вы ставили кухню ZUZU?

Все время работы в 16/54 мы шли к этому меню. Я посетил массу конгрессов для поваров, в том числе в Лондоне, стажировался у разных шефов. Кухня ZUZU была поставлена совместно с бренд-шефом «Первой линии» Вовой Ташаевым за 2 месяца активной работы.

Так быстро!

Самое важное в приготовлении блюда — понять его смысл, определить вкус (средневосточный, средиземноморский, французский, славянский или какой-то другой), представить, кто его купит. После стадии внутреннего креатива начинаются рабочие моменты. И когда ты четко знаешь, куда двигаться, процесс проработки блюд проходит очень быстро.

Кулинария — это больше искусство или ремесло?

Я всегда ассоциировал кухню с ремеслом. Повар — это, скорее, кузнец, а не художник.

У вас нет политики неразглашения рецептов, если повар уходит работать в другое место?

У нас нет секретов. Мы делимся рецептами и технологиями.

Если вы увидите в другом ресторане ваши божественные питы или курочку масала, вы не расстроитесь?

Если это будет качественно переделанное вкусное блюдо, я буду только рад.

Тогда раскрывайте секрет круассанов, о которых говорит весь Харьков.

Самые лучшие продукты, профессиональное оборудование и прямые руки. А еще мы используем сливочное масло, а не маргарин, что усложняет работу. Только на хорошем масле круассаны получаются такими, как в ZUZU.

ZUZU brasserie открыл второй сезон проекта «13 шефов». Расскажите, как вы составляли меню ужина?

За месяц до старта я вызвался первым встречать гостей. В качестве первого блюда приготовил тар-тар из сома, которого засолил и закоптил в полевых травах. Но за 3 дня до ужина оказалось, что сома нет! Пришлось срочно заменять его судаком. Специально к первому блюду я приготовил коктейль «Зузуевка» на основе настойки из водки и четырех ароматных трав, белка, лимонного фреша и сиропа из варенья из еловых шишек.

Второе блюдо было навеяно морем и Одессой: бычки и мидии в томатной пене, черный хлеб, много чеснока и сливочного масла. К нему я сделал коктейль «Одесский мул» из Жигулевского пива, Бехеровки, огуречного фреша и укропа.

Равиоли с уткой я придумал еще за месяц, но это блюдо пережило много изменений. Я решил, что в нем будут фуа-гра, белые грибы, утка и финики, но смог объединить все ингредиенты прямо накануне ужина. Дополнил блюдо коктейль из сухой Мадеры и украинского игристого.

После равиоли я предложил гостям немного развлечься и выстроиться в очередь за шаурмой с запеченной ягнятиной, острым вьетнамским айоли и средневосточным соусом из тхины с йогуртом. Под шаурму хорошо пошло украинское крафтовое пиво «Ципа мексиканская» и «Ципа белая» с острыми соусами и лаймом.

Завершил ужин десерт со вкусом «Киевского торта» с ореховым мороженым. К нему я сварил «Киевский кофе» со сгущенкой и специями.

Теперь вы будете посещать «13 шефов» в качестве гостя. Вам интересно посмотреть на работу конкурентов?

Наблюдение — первая стадия образования. Но для меня «13 шефов» — это больше про веселье и развлечение.

Ольга Завада

Так же на KharkovInform: