Михаил Гадрани


Дата публикации: 3 сентября 2018

Всегда необходим поиск новых идей, вдохновения

В прошлом месяце шеф-повар шоу-ресторана ALTBIER представил авторский ужин из локальных продуктов. Создание «Меню одного двора» вызвало интерес у многих гостей, а нам удалось узнать детали поподробнее.

Михаил, почему Вы выбрали профессию повара? С чего все началось?

Сначала я пошел учиться по специальности «Производство дизельных двигателей» в Харьковский механический техникум. Когда нас повели на экскурсию на завод им. Малышева, я понял, что эта профессия мне абсолютно не интересна. Из техникума документы я забрал и по чистой случайности пошел в училище рядом подавать документы на профессию повара. Просто так. И вот то самое «просто так» превратилось в огромную любовь. На первом рабочем месте денег мне не платили, но я приобретал опыт и знания. Мне было очень интересно. Через год обучения уже смог разделать щуку на филе за 54 секунды. У меня все начинало получаться. Собственное рвение помогало осваивать сложные детали. Я благодарен судьбе, что сумел найти свое место.

Как развивалась Ваша карьера?

Первым серьезным местом работы был ресторан «Пушка». Начинали с момента открытия ресторана. С первым шеф-поваром сложились отношения педагог–ученик. Он меня многому научил. Это был старт. В «Миндале» я осваивал азиатскую кухню: японскую и китайскую. Гастрономию Востока изучали детально, вплоть до разбора иероглифов. Параллельно посещал мастер-классы, семинары и всю теорию пробовал усовершенствовать на практике. Работал в ресторанах «Чехов», «Сто пудов», «Небо» и параллельно слушал лекции.

Как начиналась работа в шоу-ресторане ALTBIER?

Изначально в ALTBIER я устроился Vip-Шефом. Эта профессия дает возможность выйти к гостям, узнать, что человек желает, и приготовить блюдо по его пожеланию. Затем я стал су-шефом, а теперь шеф-поваром.

Какие качества Вам пришлось вырабатывать в процессе освоения профессии?

По своему темпераменту я очень люблю спорить. Причем спорить и доказывать как себе, так и окружающим меня людям. Я очень эмоциональный. С этим качеством борюсь до сих пор. Каждое блюдо я проживаю. Всегда необходим поиск новых идей, вдохновения. В начале пути было много испытаний, что только закаляло и делало сильнее. Повару нужно учиться справляться с эмоциями, быть устойчивым к стрессу. Ведь мы работаем с людьми, а люди все разные.

Для проекта «13 шефов» Вы создали меню из самостоятельно выращенных продуктов. Как родилась идея «Меню одного двора»?

Когда был выбран август для участия в проекте, следующим этапом был вопрос: а что готовить? В этом ужине я пытался сохранить вкусы из моего детства. Экспериментировал, пробовал утку домашнюю и магазинную — разница вкусов получалась колоссальная. И захотелось сделать ужин из натуральных продуктов. Я решил приготовить утку, свою. Собрал информацию о породе уток мулард — смесь пекинской и мускусной. У пекинских уток мало жира, а мускусные — перелетные, имеют хорошую мышечную массу. Я закупал макуху, кукурузу, пшеницу, копал червячков, ловил рыбку для живого корма, были прогулки по травке, мои утки ловили мошек. Я выращивал их на всем натуральном. Для забоя был выбран специальный период, когда мясо самое мягкое и нежное. Поскольку основным продуктом была утка, я понял, что ужин будет моноконцептуальным. Возникла идея создать рийет, причем особого приготовления — путем запекания в пиве, кореньях и собственном соку. Помидоры я также выращивал самостоятельно. «Черный принц», «Полосатый шоколад» и «Желтая королева» — три вида, которые были использованы как ингредиенты для ужина. Во время сбора урожая помидоры буквально резал и нюхал, потому что запах непередаваемый. Это были ценные эмоции, особенно для повара.

Шоу-ресторан ALTBIER — это пивной ресторан. Тяжело быть шефом одного направления?

Одновременно тяжело и легко. Будущее за моноконцептом. Почему? Наверное, проходит время, когда хотелось всего и много. Теперь хочется качественных продуктов: хорошего мяса и овощей. Постепенно уходим от старых стереотипов, перестраивая систему питания, много экспериментируем. Именно этот поиск дает импульс развиваться и проявлять инициативу. Мы разрешаем молодым поварам пробовать себя в новых тематиках. Передаем опыт и базу ученикам. Я не против, если через 3–4 года мой ученик уйдет от меня, а впоследствии превзойдет своего учителя. Мы для этого и живем, чтобы передавать знания.

Можно открыть свою школу…

В последнее время я думаю об этом все чаще. Хочу создать особый формат кулинарной школы для детей. С откорректированными материальными затратами, чтобы каждый смог себе позволить привести ребенка в эту сферу и как можно раньше определить его интересы и способности.

Текст: Валерия Пасичник

Так же на KharkovInform: