Крем из сала, тушеный голубь, соус из кваса — Шеф-повар «Farsch Local Diner» Богдан Непокрытый, проект «13 шефов»


Дата публикации: 5 июня 2018

21 мая состоялся третий ужин проекта «13 шефов» в «Farsch Local Diner».

Нам настолько понравились блюда и необычное сочетание ингредиентов, что мы решили расспросить Богдана о подготовке к ужину и узнать кулинарные секреты.

Богдан, почему вы решили подать десерт в начале ужина?

Я прочитал исследование ученых, которые рекомендуют начинать плотный ужин именно с десерта. Быстрые углеводы ускоряют метаболизм и подают сигнал мозгу о насыщении. Таким образом, ты меньше съедаешь, что как раз подходит для формата званого ужина.

Рецепт десерта родился случайно. Я обнаружил, что растопленное сало, которое подтаяло, а потом застыло, очень похоже на заварной крем. Я пошел по тому же методу: добавил в сало растительные сливки, отправил на 30 мин в морозилку — и получил сладкий крем, который гости не отличили от обычного кондитерского крема. Основой десерта послужил бисквит из зеленой гречки, а сверху расположился мусс из ревеня, который нивелировал жирность сала. Сладость придавало варенье из лисичек.

Холодная закуска тоже была похожа на десерт!

В этом и была задумка! Гости увидели обычный эклер, но не догадывались, что внутри крем из копченого костного мозга. За этим ингредиентом я рано утром отправился на Конный рынок, где купил 45 кг телячьих костей. Каждую кость ребята распиливали пилой, чтобы достать костный мозг. Получилось около 1,5 кг. Затем мы сутки коптили мозг на гриле, чтобы он приобрел жирную копченую структуру. Подавали с мороженым из сирени, которая растет на заднем дворе Farsch Local Diner.

Максимум локальности!

Все верно! Я не использовал импортные продукты, даже лимон. А чтобы приготовить третье блюдо — жареные сморчки с устричной водой и сладким песком, — я поехал в поселок Братское озеро Харьковской обрасти вместе со знакомыми грибниками. Мы начали собирать сморчки на рассвете и потратили на это около 5 часов.

Почему вы остановились именно на сморчках?

У этих грибов короткий сезон — всего 2-3 недели. Сморчки считаются деликатесом, они довольно дорогие и сложные в приготовлении. Их нужно дважды варить. Я обжарил сморчки в соусе из кваса, соли и черной патоки — это мой локальный аналог соевого соуса.

Четвертым блюдом был голубь. Сразу отмечу, что городские голуби не подходят! 1,5 недели я искал поставщика специально выращенных мясных голубей породы Польская рысь и нашел его в Харькове! Голубя тушил 6 часов, подавал с пюре из зеленой цветной капусты и квашеной капустой.

Получается, каждое блюдо давалось вам непросто!

Особенно рыба! Я решил приготовить веслоноса. Это рыба из семейства осетровых, которую завезли в Украину в 70-х годах из Америки и Японии. Я узнал, что ее выращивают в поселке Южный. Ближе к ужину оказалось, что веслонос закончился, а меню уже пошло в печать! Я обзвонил все рыбные фермы Украины. Никто не хотел связываться со мной из-за двух рыб, но каким-то чудом мне удалось договориться с государственным предприятием в Черкасской области. Почти сутки я потратил на дорогу, зато вернулся в ресторан с веслоносом! Готовил его час при температуре 50 градусов. Подавал с классическим биском из раков, соусом из кваса и морковью с ботвой.

Вы довольны ужином и обратной связью?

Я доволен блюдами, отзывами и своей командой. Я благодарен бренд-шефу Игорю Мезенцеву и руководству Farsch Local Diner за поддержку. Также большое спасибо сомелье Антону Мерзликину, который интуитивно подобрал к каждому блюду харьковские вина.

«13 шефов» — это бесценный опыт и стимул еще больше развиваться в своей профессии.

Ольга Завада

Так же на KharkovInform: