ПРОЕКТ «13 ШЕФОВ»: Константин ОНИКИЕНКО шеф-повар «NEBO» resto&lounge


Дата публикации: 4 января 2018

Гости девятого ужина побывали на седьмом небе гастрономических вкусов в ресторане Nebo restaurant & lounge. Удивлял и вдохновлял гостей Шеф-повар Константин Оникиенко. Элегантная подача блюд и прекрасные алкогольные напитки в паре к ним не оставили никого равнодушным! В меню вечера были такие блюда, как консоме из белых грибов с тарталини из утиных потрохов и конопляным маслом, татаки из домашней утки с макаронами из муки лесного ореха с цветным хреном, судак с сальсой из хурмы и клюквы, стейк из говяжьей диафрагмы с муссом из козьего сыра и конфитюром из винной ягоды, а на десерт крем-брюле из мускатной тыквы с вареньем из сосновых шишек.

Вы работаете в гастрономической сфере уже 20 лет. А когда впервые пришла идея выучиться на повара?

В 15 лет. В то время родители часто ездили по командировкам, а я оставался с бабушкой. Она чудесно готовила, я помогал и постепенно перенимал ее опыт. Бабушка пекла потрясающие паски, варила традиционный разваристый капустняк с пшеном и мясом. До сих пор я храню эти рецепты и готовлю любимые блюда из детства. Благодаря бабушке я и решил поступить в кулинарное училище №39, хотя родители хотели, чтобы я стал милиционером.

20 лет назад ресторанная культура в Харькове была развита слабо. Где Вы набирались опыта?

Во время учебы в училище нас отправляли на практику в заводские столовые. Там мы сотнями лепили котлеты, учились готовить для большого количества людей. Моей первой серьезной работой была пиццерия «Болонья» на Пушкинской. Мы готовили пиццу размером с ватрушку, ведь в то время мало кто видел настоящую итальянскую пиццу. В 1997 году мне посчастливилось работать в статусном ресторане «Три пескаря». Там я досконально изучил структуру общепита. Потом работал в ресторане при казино «Split». Доводилось готовить для Тото Кутуньо, Михаила Шуфутинского и других звезд.

Тонкости итальянской кухни я узнал благодаря работе с известным итальянским шеф-поваром Стефано Антониолли в ресторане «Да Винчи». В 2008 году впервые стал шеф-поваром первого ресторана «Мафия», а уже через 6 лет сосредоточился на японской и паназиатской кухне в ресторане «Умами».

Я благодарен за опыт Олегу Кудревичу, Павлу Шибинскому, Стефано Антониолли и Сергею Павленко.

Вы повышали квалификацию в Японии. Что поразило более всего?

К приготовлению блюд японской кухни нужно относиться скрупулезно и не ставить зарабатывание денег на первый план. Я посетил много мастер-классов, побывал в культовых суши-барах страны и перенял фишки, которые помогают мне до сих пор. Меня поразило трепетное отношение к продуктам, стабильное качество блюд. Также удивила форма сушистов: они работают в идеально белых рубашках и галстуках, а сверху надевают кимоно.

Чуть больше года назад ресторан «NEBO» обновил формат. Расскажите, какие изменения произошли в меню?

Сегодня «NEBO» работает в формате лаунж-ресторана. В меню представлены блюда японской, паназиатской, итальянской и европейской кухни, а также блюда, приготовленные в хоспере. Я постоянно экспериментирую и скрещиваю непривычные вкусы: например, хумус подается с кровяной колбасой, цыпленок на гриле под соусом терияки — с полентой.

За ваши эксперименты Вы получили награду в проекте «13 шефов». Как Вы считаете, что изменится в ресторанной жизни Харькова после этого проекта?

Я получил награду за «Лучшее сезонное меню». И за это хочу сказать спасибо всей команде ресторана «NEBO»!

Проект «13 шефов» объединил шеф-поваров и создал здоровую конкуренцию в городе. Все участники проекта общаются, обмениваются опытом, ходят друг к другу на кухню. Мы работаем ради одной идеи — сделать Харьков гастрономической столицей Украины.

У Вас большой опыт в разработке меню и постановке кухни в новых ресторанах. Без каких составляющих ресторан не сможет быть успешным?

Деньги важны, но это далеко не главное. Часто бывает, что собственники вкладывают миллионы в ремонт и мебель, а потом экономят на оборудовании для кухни и качественных продуктах. Успешный ресторан невозможен без идеи и огромной самоотдачи. Нужно посвящать работе 80% своего времени, делать акцент на качественных и вкусных блюдах, за которыми гости будут приходить снова и снова.

Последний ужин проекта готовится принять Франкт Массамба и кулинарная школа Alcuisine.

Так же на KharkovInform: