Франкт Массамба КУХНЯ — ЭТО ДИКТАТУРА!


Дата публикации: 18 февраля 2018

Когда Вы приготовили свое первое блюдо?

Мой первый кулинарный опыт был неудачным. Лет в 9 я остался дома один и решил поджарить картошку. Мне казалось, что достаточно бросить ее на сковородку и уйти. В итоге, все сгорело, сковородка испортилась, а я не подходил к кухне 10 лет! И только в 19 лет я снова начал готовить. Я учился в Университете Сельского Хозяйства им. П. Василенко и во время летних каникул решил попробовать свои силы на кухне нового ресторана «Яскэ». На место младшего повара претендовали 4 человека. Нам дали 2 недели на обучение под руководством повара из Японии, и я прошел «кастинг».

Вас взяли в дорогой японский ресторан без опыта?

По специализации я инженер-технолог и механик, проектирующий различные сельскохозяйственные агрегаты. Опыта работы поваром у меня не было, но я считаю, что работа на кухне — это практика, а не теория. Я внимательно слушал японского повара, задавал много вопросов, подмечал тонкости его работы и получил необходимый опыт. В 22 года я стал шефом японский кухни в ресторане «Охотный двор». Тогда он входил в Топ-5 лучших ресторанов Украины. Там же я начал двигаться в сторону европейской кухни. В 25 лет стал бренд-шефом «Зеленого попугая», а еще через 2 года — шеф-поваром всей кухни «Охотного двора».

Ваш карьерный рост впечатляет! Вы сразу начали с топовых харьковских заведений!

Да, мне действительно повезло. Но когда мне было около 30 лет, все вдруг надоело. Я даже подумывал бросить гастрономию. Видимо, мне требовалась какая-то перезагрузка — и я оказался в Турции. Там я проработал год: сначала шефом в гостинице Crystal Sunrise Queen Luxury Resort & Spa 5*, затем в традиционном турецком ресторане и в заведении формата стрит-фуд. Каждое из этих мест давало мне интересный опыт. Например, в отеле мы готовили для туристов, а мне было интересно готовить для местных и поближе познакомиться с локальными турецкими продуктами. Поэтому я ушел из гостиницы.

Страсть к переменам привела вас на должность преподавателя кулинарной школы «Al.Cuisine»?

На самом деле, преподавать я начал гораздо раньше. В Турции я сдружился с 18-летним посудомойщиком из Киргизии. В нем я увидел молодого себя и решил обучить паренька поварскому мастерству. Когда я уезжал из Турции, он уже работал вторым поваром. В «Al.Cuisine» я выпустил больше 20 групп. В начале я даже представить не мог, что мне настолько понравится эта работа. Но энергетика учеников, их отдача, горящие глаза меня вдохновили.

Что Вы обычно говорите ученикам на первом занятии?

Обещаю быть строгим и справедливым. Кухня — это жесткая диктатура. А еще прошу задавать побольше вопросов. Не нужно думать, что преподаватель все разложит по полочкам. Если вы не задаете вопросов, то не получите ответов.

В данный момент Вы пробуете себя в новом амплуа — управленческом. Как Вам эта роль?

В Dufarin cafe у меня новые задачи и цели. Я хочу, чтобы людям здесь нравилось. Сейчас я прорабатываю новое меню, параллельно решая организационные моменты. В управленческой работе мне немного не достает жесткости. Когда я был молодым шеф-поваром, мог перегрызть горло любому. А преподавательская деятельность сделала меня добрее и лояльнее.

10 лет назад было легче открыть ресторан?

В 2006-2007 годах был расцвет европейской кухни в Украине. Тогда публика не была такой избалованной, можно было без труда доставать любые продукты и экспериментировать. Сегодня сложно открыть топовый ресторан: взрослую публику ничем не удивишь, а молодежь могут спугнуть высокие ценники.

А какие недостатки Вы замечаете в украинских ресторанах?

Сегодня большинство шефов — не художники. Они делают то, что говорят собственники. Еще есть молодые шефы, воспитанные Instagram и Pinterest. Их ошибка — работа на красивую подачу в ущерб вкусу.

Проект «13 шефов» — наша первая попытка отбросить конкуренцию между шеф-поварами и начать обмениваться опытом. Мы вместе можем творить новую историю украинской гастрономии. Я верю в то, что вскоре в наших ресторанах диктовать правила будут не собственники, а шефы.

Ольга Завада

Онлайн-версию журнала «Что? Где? Когда?» читайте по ссылке
https://issuu.com/whatwherewhen/docs/02_225_2018_www

Так же на KharkovInform: