Богдан Непокрытый шеф-повар ресторан «Farsch local diner»


Дата публикации: 15 июня 2018

«В мае я буду представлять “Farsh” в проекте “13 шефов”»

Богдан, вам 23 года. Вы самый молодой шеф-повар сети ресторанов «Farsh». Расскажите, что вас привело в эту профессию?

Изначально я хотел выучиться на бармена, но в училище не было такого отделения. Поэтому после 9 класса я пошел учиться на повара. На втором курсе, когда мне было 16 лет, я попал на практику в небольшую доставку роллов и пиццы. На реальной кухне я понял, что знания, которые давали в училище, и практика — это небо и земля. С первого дня работы на кухне я понял: быть поваром — мое призвание.

В чем основная проблема преподавания в кулинарном училище?

В училище преподают по устаревшим стандартам, которые не работают на практике. Среди преподавательского состава нет молодых поваров. Безусловно, нужно уметь готовить пирожки с яблоками и котлеты в панировке, но хочется быть в тренде гастрономии. За последние 5–7 лет профессия повара стала модной и востребованной. Поэтому нужно давать молодежи правильные ориентиры. Мы не боимся привлекать к работе практикантов. Кто-то же должен помогать студентам войти в курс дела! Хотелось бы, чтобы все рестораны поддерживали эту тенденцию.

Мне настолько хотелось работать, что я решил не поступать в вуз. После 3 курса начал работать в ресторане японской кухни на площади Конституции. Сначала варил рис, потом научился делать суши. Все давалось довольно легко, и я даже решил, что всю жизнь буду сушистом. Но спустя 2,5 года решил выйти из зоны комфорта и попал в «Farsch local diner».

В ресторан, где нет японской кухни…

Да, это был вызов самому себе. Меня сразу поставили в горячий цех и после пятого неудачного борща отправили мыть и чистить картошку. Параллельно я наблюдал за коллегами, перенимал опыт и вскоре уже свободно готовил первые блюда. Следующим вызовом стала работа на хоспере. С этим я тоже справился. Так я постепенно дошел до младшего су-шефа, а через 2 года, когда Игорь Мезенцев стал бренд-шефом, я занял его место шеф-повара.

Новая должность не вызвала «звездную болезнь»?

Нет. На кухне нет места твоему эго. Этому я учу свою команду. Если сейчас ты не поможешь коллеге, то потом никто не поможет тебе. Не нужно стесняться просить помощи, если ты в «запаре». Из-за самоуверенности повара пострадает гость, который будет дольше ждать заказ. Поэтому мы помогаем друг другу, обмениваемся опытом и конвертируем его в новые блюда.

В работе шеф-повара больше творчества или рутины?

90% работы — это рутина, 10% — творчество. Я люблю свою профессию за постоянное развитие и новые возможности. Каждый день ты изучаешь новые продукты, сочетания, технологии, пробуешь себя в разных кухнях. В мае я буду представлять «Farsh» в проекте «13 шефов», так что меня ждет увлекательная творческая работа.

С приходом на должность шефа вы обновили меню в ресторане?

В середине апреля мы обновили меню на 80%. Якорным блюдом по-прежнему остаются бургеры. У нас появилось 10 видов завтраков по одной демократичной цене, чтобы все могли их попробовать. Через пару месяцев мы определим топ блюд и оставим их в меню. Также рекомендую продегустировать вьетнамский суп Фо Бо с телятиной, паровой лосось с овощным миксом и ленту свиных ребер, которая 12 часов готовится в су-виде, а потом обжаривается в хоспере.

Запустив новое меню, мы продолжаем вносить в него коррективы, изучая отзывы гостей. Проработка блюд на кухне — это важно, но гораздо важнее мнение целевой аудитории. Поэтому не бойтесь оставлять конструктивные отзывы — мы все читаем и прислушиваемся к вашему мнению!

Ольга Завада

Так же на KharkovInform: