Андрей Чумак шеф-повар Panorama restaurant


Дата публикации: 20 октября 2017

По традиции, в начале интервью мы возвращаемся к истокам. Когда у Вас появилось желание стать поваром?

В моем случае выбор профессии был абсолютно случайным, я не мечтал быть поваром с детства. Понимание своей профессии пришло во время практики в кулинарном училище. Когда я начал делать первые успехи, когда мой труд оценили, тогда я решил связать свою жизнь с гастрономической сферой.

Вам удалось пройти классический путь от официанта до шеф-повара?

Нет, моим первым местом работы была должность помощника шеф-повара в модном на то время кафе «Ровесник» возле кинотеатра «Салют». Тогда у людей был стереотип, что повар — это обязательно тучная тетенька в белом колпаке. В «Ровеснике» же работали молодые ребята, и благодаря веселому дружному коллективу, я окончательно влюбился в свою профессию! А в 2004 году я впервые стал шефом в боулинг-клубе «Магнит».

Сегодня Вы шеф-повар одного из самых престижных ресторанов Харькова. Статус заведения накладывает отпечаток на Вашу работу?

В ресторане Panorama я работаю уже восьмой год, то есть с дня открытия. Безусловно, у нас отдыхает много известных и влиятельных персон, но я никогда не озвучиваю на кухне, для кого мы готовим. Все гости для нас VIP, поэтому наша задача — приготовить вкусно. На выходных в Panorama всегда полный зал гостей. Сложно представить, что творится на кухне!

Как Вам удается управлять этим хаосом?

Наша работа усложняется еще и тем, что у нас три кухни на разных этажах, но на каждой позиции есть старший повар. Мой опыт и лидерские качества позволяют мне задать правильное направление каждому участнику процесса. У меня в подчинении 21 человек, поэтому я часто сравниваю себя с воспитательницей в детском саду. Все люди разные, и мне нужно их обучить, направить, поддержать командный дух в коллективе. Бывает, что сотрудники не выдерживают такого ритма работы или даже критики и уходят в другие места, используя работу в Panorama как «визитную карточку». Но самые стойкие и профессиональные ребята остаются с нами.

Какие блюда в Panorama Вы можете назвать самыми топовыми?

Мы обновляем меню два раза в год, дополняя их сезонными блюдами. Безусловно, в основном меню всегда остается всеми любимый салат «Цезарь» — топ продаж, наверное, во всех харьковских ресторанах! Также с самого первого меню мы оставили Телятину «Таята», которую очень полюбили наши гости. Несмотря на популярность «Цезаря» и бургеров, мы постоянно внедряем новые позиции или забытые старые блюда. Гостей нужно удивлять, открывать необычные вкусы и сочетания, иначе рестораны перестанут отличаться друг от друга.

В сентябре Вы принимали участие в проекте «13 шефов». Как Вы считаете, в чем его основная ценность?

Наконец-то шефы перестали конкурировать и начали общаться! Конечно, мы не готовы раскрыть друг другу все секреты, но очень интересно наблюдать за работой коллег и понимать, кто куда движется. «13 шефов» дает возможность каждому шеф-повару проявить себя и выйти за рамки меню своего ресторана. Благодаря таким проектам гастрономическая тема в Харькове и в Украине будет развиваться быстрее. Например, уже появилась Украинская Ассоциация шеф-поваров.

Расскажите о блюдах, которые вошли в меню «13 шефов».

Я долго готовился к проекту, несколько раз пересматривал меню. Следуя правилам «13 шефов», я сделал акцент на сезонных и локальных продуктах, а также использовал несколько давно забытых ингредиентов, например, лебеду и жимолость. Мы сделали прямую трансляцию всего кулинарного процесса, чтобы показать гостям ужина, как и из чего мы готовим. В октябре мы приступаем к разработке нового осеннего меню, в которое я планирую внедрить несколько блюд из «13 шефов». Приглашаю всех на дегустацию!

Текст: Ольга Завада

Так же на KharkovInform: