Истина в вине (Тема номера: Греемся! 01.12.2011)


Дата публикации: 1 Декабрь 2011
somelye

Чтобы разбираться в винах, их надо пить. До недавнего времени лишь немногие в нашей стране могли стать ценителями высококачественных иностранных вин. Сегодня же множество марок вин французских, немецких, итальянских, южноафриканских, испанских и вин из других стран представлены в меню ресторанов и выставлены на полках магазинов.

Все больше людей предпочитают изысканное вино, делая его обязательным атрибутом хорошего стола. Но подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий необходимо соблюдать классическое правило: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Как же правильно выбрать и оценить вино, ведь количество разнообразнейших марок вин необъятно? И здесь нам не обойтись без сомелье. На наши вопросы отвечает сомелье ресторана «Albatross» Олег Черкашин, финалист Всеукраинского конкурса сомелье 2007–2009, абсолютный победитель VIII Всеукраинского конкурса сомелье.

— Профессия сомелье для нас достаточно новая и не каждый знает, кто этот человек и какую работу выполняет.
— Сомелье — это человек, который отвечает за выбор вина для ресторана, составление винной карты, его успешной продажи. И самое важное – сомелье, как и каждый сотрудник ресторана, это человек, который своей работой приносит радость гостям.

— Чтобы стать сомелье, необходимо только желание или какой-то специфический талант? Где и как этому учатся?
— Чтобы стать хорошим сомелье, достаточно желания. Однако чтобы быть лучшим в своей сфере, нужно иметь талант, заинтересованность и способность к развитию. Ведь сомелье должен свободно ориентироваться в рынке спиртных напитков, знать историю их происхождения, изучать технологию производства и безошибочно определять факторы, которые влияют на конечный продукт (цвет, аромат, вкус, послевкусие). Кроме того, сомелье должен быть еще и хорошим психологом, ориентированным на желания клиента.
На сегодняшний день есть несколько школ сомелье в Киеве. Но я бы посоветовал столичную школу «Мастер-класс», которую когда-то сам и оканчивал.

— Какие функции исполняет сомелье в ресторане?
— Сомелье осуществляет мониторинг и анализ рынка алкогольных напитков, сотрудничает с дистрибьюторскими компаниями и выбирает только те напитки, которые достойны быть представленными в данном ресторане. Основная же цель – донесения до гостя информации о напитках (его историю, лучшие вкусовые качества).

— В Харькове не во всех ресторанах есть сомелье. С чем это связано?
— Это больная тема. Директора, руководители хороших ресторанов просто экономят на этой должности, оправдывая себя тем, что у них каждый официант — сомелье. Это глупость! Официант не может быть профессиональным сомелье хотя бы потому, что у него в голове слишком много информации: блюда, ингредиенты, цены, барная карта, счета, правила подачи и многое другое.
Я хочу обратить внимание владельцев элитных ресторанов на то, что сомелье тоже приносит доход предприятию. Благодаря своим знаниям, общению, опыту и, конечно же, психологическим приемам он обеспечивает финансовую прибыльность также, как и весь персонал ресторана.
Скажу вам честно, я, как и любой профессиональный сомелье, очень дорожу своим именем, поэтому никогда не буду относиться к работе халатно.

— Хватит ли в Харькове хороших сомелье, чтобы заполнить все рестораны?
— Мне кажется, что всем ресторанам это и не нужно. Только те рестораны, которые хотят обеспечить наивысший уровень сервиса, привлекают к работе высококлассных сомелье. Если директор заведения заинтересован в сомелье, он может с закрытыми глазами выбирать выпускника школы «Мастер-класс» и брать к себе в штат. Конечно, какое-то время его нужно будет воспитывать…

— Когда в фильме сомелье с завязанными глазами определяет по вкусу и запаху все нюансы вина, хочется спросить — реально ли это?
— Да, действительно такие люди есть. Но их единицы в мире и я их не встречал. Вадим Ушаков в своем блоге написал: «Ничто не помогает лучше при дегустации, как беглый взгляд на этикетку». При дегустации можно определить возраст вина по цвету, сорт по насыщенности. И этого достаточно.

— Как гости реагируют, не привыкшие к сомелье?
— В этом есть небольшая проблема. Конечно, встречаются люди, которые стесняются. Моя задача наладить с человеком контакт, убрать напряжение и аккуратно определить его вкусы. Самое главное — не навредить, не испортить впечатление и не пойти против воли. Я обязательно обращаю внимание на гастрономический выбор гостя, т.к. в сочетании «еда + вино» вино играет вторую скрипку. Если же человек, перед тем как заказать покушать, говорит, что сейчас он бы выпил вкусного вина, тогда все наоборот.
«Albatross» позиционирует себя как винный ресторан, поэтому в винной карте вы сможете найти те позиции, которых не встретишь больше нигде и которые пробовали единицы людей в мире. Благодаря руководителям ресторана, наценка на вине небольшая, и высококлассные вина предлагаются гостю по приемлемым ценам.

— Я не разбираюсь в вине. Можно ли самостоятельно развить вкусовые ощущения, не обучаясь на специальных курсах?
— Нельзя говорить, что вы не разбираетесь! У каждого есть хоть какие-то предпочтения? Белое или красное? Сладкое или сухое?
Конечно, самостоятельно развить вкусовые качества реально и можно достичь в этом отношении прекрасных результатов. Главное — дегустировать и подкреплять это изучением литературы. Приобретите «Карманный ежегодный винный справочник Хью Джонсон» и берите его с собой в магазин. В винном отделе открывайте его и читайте про значимые поместья и годы урожая.

— Хочется узнать о Вашем отношении к украинскому вину.
— Мне кажется, что у наших производителей нет самолюбия. Пока в нашей стране не нашлось инвестора, который бы захотел, чтобы вино с его именем зазвучало в Европе.

— Какова минимальная цена качественного вина?
— В Европе хорошее вино можно приобрести не менее чем за 10 евро. Вина высокого класса — за 50 евро. Но здесь все существенно дороже, и сложно сказать, сколько такие вина стоят на Украине. Вообще, не нужно ориентироваться на цену, нужно ориентироваться на имя производителя.

Советы Олега Черкашина
После приятной беседы с Олегом мы с соим другом решили остаться на обед в ресторане «Albatross». Конечно же, больше для того, чтобы проверить и закрепить полученные знания на практике.
Диалог с сомелье:
Я: Я не голодна, поэтому хочу на обед овощной салат и рыбу… Что же касается вина — люблю вина белые, полусладкие.
Олег: Я уверен, что вам подойдет сухое вино из сорта винограда Arneis из Piemonte от лучшего производитель Bruno Giacosa. Во вкусе и аромате есть персики, мед и экзотические фрукты. Несмотря на то что вино сухое, оно очень приятно и легко пьется, а за счет фруктовости и малого содержания сахара оно прекрасно будет сопровождать весь ваш обед.
Мой друг: А вот я сегодня рано встал, поэтому очень голоден. Хочу большой стейк и красное сухое вино.
Олег: Oreno. Небольшая урожайность этого вина дает лозе очень концентрированную ягоду и сок, который выдерживается в 200% новых бочках. Вино имеет великолепный аромат, яркий насыщенный фруктово-шоколадный вкус.

Коктейли на основе вина:
— Spritzer
Сухое белое вино, содовая, лимон.
— Bull's Eye
Малага — испанское южное вино, яичный желток, малага.
— Пунш
Черный чай, лимон, гвоздика, красное вино, вишня, сахар, ванилин и молотая корица.
— Адонис
Шерри, сладкий вермут.
— Калимочо
Красное вино, кока-кола.
— Глинтвейн зимний
Красное столовое вино, настой крепкого чая, корица и гвоздика по вкусу. Грузоперевозки и грузчики Днепропетровска

Беседовала Яна Олизаренко

Так же на KharkovInform: