Бармен и его секреты (Тема номера: Греемся! 01.12.2011)


Дата публикации: 1 декабря 2011

Завсегдатаи ночных клубов знают, что залог успешной вечеринки – это не только хороший ди-джей и красивая публика, а еще и профессиональный и душевный бармен. Про особенности этой загадочной профессии нам расскажет Олег Степенко – бармен-лидер по версии Всеукраинской ассоциации барменов, старший бармен клуба «Болеро» с 2001 года.

— Олег, ты работаешь барменом больше 10 лет. Чем привлекательна эта профессия?
— Вообще, я посвятил общепиту 19 лет. Сначала я работал официантом, потом официантом-барменом, а последние 13 лет работаю исключительно барменом.
В этой профессии раскрываются «вечные темы»: тема алкогольных напитков, тема общения с людьми, культура пития, коктейльная тема… Нужно постоянно учиться, успевать за последними тенденциями, учитывая то, что рынок постоянно пополняется новыми напитками. Можно сказать, что я являюсь очевидцем важнейших событий в истории алкогольных напитков. Помню, в 90-х годах на барах были только польские крем-ликеры, водки «Царевич», «Кутузов» и «Распутин», итальянский «Амаретто» и какие-то отечественные вина. В 1995 году в Украину завезли джин, в 2002 – абсент и так далее… И посмотри, какое разнообразие на современных барах! Вот сейчас ожидаем появление нового французского ликера HPNOTIQ, который уже взорвал Нью-Йорк!

— В американских фильмах мы часто видим, как после работы деловые мужчины идут в бар, заказывают 50г виски и разговаривают с барменом по душам. В Харькове такое бывает?
— Такое бывает везде! Бармен – это по совместительству и психолог, и адвокат, и юрист, и лучший друг. Я всегда стараюсь общаться с людьми, несмотря на то, что работа в клубе не всегда этому способствует. Иногда бывает так, что поможешь человеку каким-то хорошим советом – и он будет приходить к тебе в первую очередь за общением.

— Смотри, человек подходит на бар и говорит, что хочет что-нибудь выпить, чтоб было весело, а потом не было плохо. Что посоветуешь?
— Если человек предпочитает напитки в чистом виде, для клубного формата я всегда советую текилу. На мой взгляд, это самый веселый напиток, как в чистом виде, так и в составе коктейля. У бармена нет цели сразу же свалить человека с ног. Его цель – продержать человека на ногах с начала вечеринки и желательно до утра. Тут играют не только финансовые соображения, но и моральные: если клиент проснется на следующий день с больной головой, он пожалеет, что столько выпил в этом клубе и долго не захочет снова туда возвращаться.
Каждый клиент требует индивидуального подхода. Иногда достаточно посмотреть на человека и задать ему пару вопросов, чтобы представить, какой именно коктейль ему можно посоветовать.

— В клубах больше употребляют спиртное в чистом виде или в составе коктейлей?
— Больше употребляют коктейли: шот-дринки, лонг-дринки. Даже виски редко пьют в чистом виде, чаще с колой. Кстати, один из самых интересных моментов в работе бармена – это приготовление авторских коктейлей. Это же настоящее искусство! К примеру, полтора года назад я придумал женский коктейль «Love is». Если помнишь, раньше была такая жвачка. Я подобрал ингредиенты таким образом, чтоб получился коктейль, напоминающий по вкусу вкус этой жвачки. Причем, его можно сделать сладким или с кислинкой, играя с различными соками. Спиртную основу коктейля составляют Малибу, дынный ликер и белый ром.

— Говорят, что коктейли – это шаг к «вертолетам» и больной голове с утра…
— Лет десять назад я открыл для себя формулу, которая безотказно работает: неважно, сколько коктейлей ты выпил и сколько всего намешал, но пусть твои последним напитком будет текила. Даю 90% гарантии, что на утро все будет в порядке, и не будет болеть голова.

— А если к тебе подходит человек, который явно перебрал, и просит налить еще, ты пытаешься его отговорить?
— Поначалу я всегда пытаюсь отговорить таких людей, пока их просьбы не начинают звучать в очень настойчивой форме. Когда у клиента просыпается агрессия, лучше ему налить. Я стараюсь предложить что-то слабоалкогольное, тонизирующее, чтобы не усугубить состояние человека. Хороший бармен понимает, что ему нужно не выжать как можно больше денег с пьяного клиента, а по-тихому отправить его домой. Пусть он лучше обидится сегодня, но придет завтра и скажет «спасибо» за то, что я не налил ему вчера.

— Кстати, а что предложить человеку, который хочет веселья, но не пьет алкоголь?
— Молочные коктейли, коктейли на основе сиропов, энергетиков, кофе, также тонизирующие коктейли на чае. Таким людям я часто предлагаю коктейль «Б6», в который входит апельсиновый фреш, гренадин и ред булл. Такое сочетание поддерживает человека в тонусе.

— Как ты считаешь, выросла ли за последние пару лет культура пития у нашей публики?
— С уверенностью могу сказать, что культура пития растет. Я почти не наблюдаю тех консерваторов, которые всегда пили в клубе водку. Я это никогда не поддерживал, ведь водка – это напиток, который требует правильной закуски. Топовый напиток сегодня это виски. Но пока к нам не дошла культура потребления виски в чистом виде, как это делают американцы и европейцы.

— В своей работе ты используешь шоу-элементы?
— Несомненно, шоу – это неотъемлемый элемент работы бармена за барной стойкой, но лично я не ставлю это за цель. Моя цель – приготовить вкусный напиток. Мое главное «шоу» — это словарный запас, благодаря которому я могу развеселить или взбодрить человека, поднять ему настроение.

— Через тебя проходит много барменов-стажёров. Какие ошибки ты замечаешь в их работе?
— Не научившись многим азам, молодые бармены стремятся сразу же заработать. Они не стремятся учиться дальше после окончания школы барменов, изучать историю напитков, азы миксологии, чтоб знать, какие напитки сочетаются между собой. Я уже не говорю о том, что нужно учиться общаться с людьми, а не просто пытаться продать какой-то дорогой напиток.

Текст: Ольга Завада

Следите за новостями, слудующая выставка будет посвящена дизайну интерьеров, архитектурным формам и ландшафтному дизайну, и в ней будет подробно рассказано про системы полива и уходом за участком.

Так же на KharkovInform: